Los ácidos grasos
Vitaminas, minerales y ácidos grasos
¿Qué es un ácido graso?
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas por una cadena de carbono con un grupo hidroxilo en uno de los extremos. La mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono, ya que se sintetizan a partir de acetatos de dos carbonos. Cuando la cadena de carbono no tiene ningún doble enlace, se dice que los ácidos grasos son "saturados". Cuando la cadena tiene un doble enlace, son ácidos grasos monoinsaturados. Si la cadena de carbono tiene varios dobles enlaces, se denominan ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos insaturados son principalmente de origen vegetal y son líquidos a temperatura ambiente. Los lípidos (aceites vegetales o grasas animales) están formados en un 95% por triglicéridos. Los triglicéridos están compuestos a su vez por un 95% de ácidos grasos y glicerol. El resto son fosfolípidos, lípidos complejos y compuestos no triglicéridos (vitamina E, colesterol).
Los ácidos grasos suelen tener varios nombres. Por un lado, hay un nombre común que recuerda su origen -por ejemplo, el ácido fórmico, sintetizado por las hormigas, o el ácido cervónico, también conocido como DHA, descubierto en el cerebro, que es la estructura del mundo vivo que contiene más ácido cervónico. Y por otro lado, una denominación sistemática muy precisa: ácido n-(número de carbono radical)oico, donde n- indica que el ácido graso es lineal (normal).
Omega-n: esta notación indica que la primera insaturación está situada en el carbono n del lado no oxidado, y por tanto opuesta al grupo ácido (omega es la última letra del alfabeto griego) - no se oxida durante el metabolismo.
Ejemplo: el ácido eicosapentaenoico (simplemente EPA) C20:5, es un omega-3 con 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones (dobles enlaces), con la primera insaturación a 17, y luego de -3 a -3 (17, 14, 11, 8 y 5).