Los ácidos grasos también pueden encontrarse en lípidos complejos y fosfolípidos, o pueden ser constituyentes no glicéridos como la vitamina E, los carotenoides y los fitoesteroles.

Los AG pueden ser saturados (AGS), es decir, no tienen dobles enlaces. El ácido butírico, el ácido caprílico y el ácido cáprico pertenecen a esta familia.

Por el contrario, cuando tienen un solo doble enlace, los ácidos grasos se denominan "monoinsaturados" (MUFA), como los omega-7 y omega-9. Si tienen varios dobles enlaces, se denominan "poliinsaturados" (PUFA), familia a la que pertenecen los omega-3 y los omega-6.

Algunos de los ácidos grasos insaturados (AGMI y AGPI) se consideran esenciales porque intervienen en el buen funcionamiento del organismo. También intervienen en la biosíntesis de ciertas hormonas y en la composición de nuestras células.

Entre los omega-3 (PUFA), el ácido alfa-linolénico (ALA) se encuentra en los aceites de lino, nuez y colza. El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) se encuentran en el pescado azul.

En el organismo, la metabolización de los omega-3 conduce a la producción de prostaglandinas de tipo 3, que son moléculas antiinflamatorias. Además, los omega-3 ayudan a reducir el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. El EPA y el DHA intervienen en el funcionamiento normal del cerebro y el corazón. El DHA también interviene en el mantenimiento de una visión normal.

Los ácidos grasos omega-6, como el ácido linoleico, el ácido araquidónico y el ácido gamma-linolénico (GLA), se encuentran en cantidades significativas en los aceites de maíz y girasol. Estos ácidos grasos poliinsaturados ayudan a proteger contra las enfermedades cardiovasculares, al igual que los omega-9, ácidos grasos monoinsaturados cuyo principal representante es el ácido oleico, molécula que se encuentra en cantidades muy importantes en el aceite de oliva, lo que lo convierte en uno de los pilares de la dieta cretense.

Los omega-7, otros ácidos grasos monoinsaturados, se encuentran en el aceite de nuez de macadamia, el aceite de espino amarillo y también en los productos lácteos. Ayudan a que el corazón y el cerebro funcionen correctamente. Los ácidos palmitoleico, ruménico y vaccénico forman parte de los omega-7. Se dice que una dieta rica en omega-7 reduce el nivel de colesterol malo (LDL) y favorece el aumento del colesterol bueno (HDL). Esta acción es común al omega-9. El Omega-7 también garantiza una buena hidratación de la piel seca y de las mucosas de los ojos, la boca, el tubo digestivo, la nariz y la vagina.

Además, la distribución entre las distintas familias de ácidos grasos confiere a cada aceite sus propias características. Cuantos más ácidos grasos saturados contenga un aceite, más espesa y parecida a la mantequilla será su textura, como ocurre con la manteca de karité. Por otro lado, la presencia de ácidos grasos poli o monoinsaturados hace que el aceite sea más fluido, como ocurre con el aceite de nuez y el de oliva, por ejemplo.

Se calcula que la proporción diaria ideal es de un 50% de omega-9, un 20% de omega-6 y un 5% de omega-3, además de un 25% de ácidos grasos saturados.

Además, algunos ácidos grasos, como los ácidos grasos trans, utilizados en la industria alimentaria, pueden tener efectos nocivos para la salud. En efecto, estas grasas hidrogenadas pueden favorecer la deposición de placas de ateroma en las paredes arteriales y dañar así el corazón y los vasos sanguíneos.