Acides gras

Les acides gras peuvent également être retrouvés dans les lipides complexes et les phospholipides, ou encore correspondre à des constituants non glycéridiques tels que la vitamine E, les caroténoïdes et les phytostérols.

Les AG peuvent être saturés (AGS), c’est-à-dire qu’ils ne possèdent aucune double liaison. L’acide butyrique, l’acide caprylique et l’acide caprique appartiennent à cette famille.

À l’inverse, lorsqu'ils comportent une seule double liaison, les acides gras sont dits "monoinsaturés" (AGMI), à l'instar des oméga-7 et oméga-9. S'ils comportent plusieurs doubles liaisons, ils sont alors dits "polyinsaturés" (AGPI), famille à laquelle appartiennent les oméga-3 et oméga-6.

Parmi les acides gras insaturés (AGMI et APGI), certains sont considérés comme essentiels car ils participent au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont également impliqués dans la biosynthèse de certaines hormones et interviennent dans la composition de nos cellules.

Au sein des oméga-3 (AGPI), l’acide alpha-linolénique (ALA) se retrouve dans les huiles de lin, de noix ou encore de colza. L’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) sont, eux, présents dans les poissons gras.

Dans l’organisme, la métabolisation des oméga-3 aboutit à la production de prostaglandines de type 3, qui sont des molécules anti-inflammatoires. De plus, les oméga-3 contribuent à réduire le risque d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. L’EPA et le DHA sont impliqués dans le fonctionnement normal du cerveau et du cœur. Par ailleurs, le DHA participe au maintien d’une vision normale.

Les oméga-6, tels que l’acide linoléique, l’acide arachidonique et l’acide gamma-linolénique (GLA) se retrouvent en quantité importante dans les huiles de maïs et de tournesol. Ces acides gras polyinsaturés participent à la protection contre les maladies cardiovasculaires, tout comme les oméga-9, acides gras monoinsaturés qui ont pour principal représentant l'acide oléique, molécule présente en très grande quantité dans l'huile d'olive et qui fait de cette dernière l'un des piliers du régime crétois.

Les oméga-7, autres acides gras monoinsaturés, sont quant à eux présents dans l’huile de noix de macadamia, l'huile d’argousier, mais aussi dans les produits laitiers. Ils participent au bon fonctionnement du cœur et du cerveau. Les acides palmitoléique, ruménique et vaccénique font partie des oméga-7. Un régime riche en oméga-7 réduirait le taux de mauvais cholestérol (LDL) et favoriserait l’augmentation du bon cholestérol (HDL). Cette action est commune aux oméga-9. Les oméga-7 assurent également une bonne hydratation des peaux sèches et des muqueuses oculaires, buccales, digestives, nasales et vaginales.

Par ailleurs, la répartition entre les différentes familles d'acides gras confère à chaque huile ses caractéristiques propres. En effet, plus une huile contient d’acides gras saturés plus la texture est épaisse et proche de celle du beurre, comme c’est notamment le cas du beurre de karité. En revanche, la présence d’acides gras poly- ou monoinsaturés confère de la fluidité à l’huile, ce que l'on observe par exemple avec l'huile de noix et l’huile d’olive.

Au quotidien, on estime que le ratio idéal serait atteint grâce à un apport de 50% en oméga-9, 20% en oméga-6 et 5% en oméga-3, auquel viendrait s'ajouter un apport de 25% en acides gras saturés.

Par ailleurs, certains acides gras tels que les acides gras trans, utilisés dans l’industrie agroalimentaire, peuvent avoir des effets délétères sur la santé. En effet, ces graisses hydrogénées peuvent favoriser le dépôt de plaques d’athérome sur la paroi des artères et ainsi endommager le cœur et les vaisseaux sanguins.